Las salazón es una técnica tradicional para conservar las anchoas o boquerones frescos, que consiste en recubrir un alimento con sal para disponer de su consumo en un plazo mayor de tiempo. Esta técnica fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y fue desarrollándose en la época de la antigua grecia y el imperio romano. En la Edad Media el pescado en salazón se transportaba desde los pueblos costeros hacia el interior del país, intercambiándose por otros productos de los que carecían en la costa, como trigo, aceite, etc.
Para elaborar anchoas en salazón se sigue una técnica tradicional que se ha utilizado desde años en los hogares de la costa cantábrica, y que siguen las conserveras de elaboración artesanal como la nuestra. Por tanto estos pasos se pueden seguir si se quiere elaborar anchoa en salazón en casa, como si se quiere conocer cómo se elaboran las anchoas en salazón en las conserveras. Vamos a conocerlo paso a paso:
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Cómo elaborar anchoas en salazón
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1. En primer lugar, la anchoa fresca recién llegada a nuestros puertos se debe salar y meter en salmuera.
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2. La anchoa se saca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado.
En las conserveras es muy común clasificar la anchoa por tamaños, ya que se comercializan según su tamaño.
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3. Se echa una capa de sal en la base del recipiente en la que se vayan a conservar las anchoas.
En el caso de las conserveras suelen empacarse en latones de 5 y 10 kilos.
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4. Encima de la base de sal se pone una capa de anchoas. Después se echa otra capa de sal y de nuevo otra capa de anchoas. Así se van formando capas o camadas con anchoas, con determinada cantidad de sal entre camada y camada.
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5. Se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento), que sirve de prensa y cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.
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6. Al cabo de unos cien días, la pesca ha madurado, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado. Por tanto, se retira la tapa, se limpia el interior de la lata con salmuera y se recubre con sal para definitivamente cerrarla herméticamente.
Todo este proceso de maduración y elaboración de la anchoa en salazón se puede hacer en casa o, para facilitar el trabajo, se pueden adquirir latas con anchoa en salazón ya prensada y madurada.
¿Cómo se pueden consumir las anchoas en salazón?
Las anchoas en salazón se limpian y se filetean para su consumo, añadiéndoles un chorrito de aceite de oliva. Para ello se recomienda sacar solo la cantidad de anchoas que se vayan a consumir en el momento o para un plazo de tiempo corto, y dejar el resto en la salazón para su consumo posterior.
En el mercado también existen anchoas del cantábrico en semiconserva que están limpias y fileteadas, para su consumo inmediato.
